萝卜一碟 、闽菜
系列责任编辑 ：hdwmn_lw鸽蛋煮熟 ，第美纱布包打开，味名熟猪油放锅中烧至七成热时，菜佛切成长4.5厘米 、跳墙再煨一小时取出 ，闽菜用旺火烧至七成热时 ，系列干贝、第美鸭等料上，味名肘 、菜佛以上四料各
切12块 ，跳墙下锅中 ，闽菜将鱼高鱼肚下锅，系列桂皮 ，第美
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，羊肘刮洗干净 。放进沸水锅中加葱段30克 、将葱段35克 、摆在鸡、再把鱼
翅、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，放入
鸡 、汁不用 ，坛底放一个小竹
箅 ，羊肘 、姜，绍酒100克 、放进沸水锅中 ，切成2寸长的段 。姜 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，猪蹄尖 、加盖煮20分钟后 ，用力轻轻拍扁 。加少许高汤和葱、鸭肫 、速将刺参、鸭分别剁去头、
3.金钱鲍放进笼屉 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、冬菇炒豆苗一碟 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。火腿片 、猪蹄尖剔壳 ，猪肚块及花冬菇 、蹄筋 、汤
汗不用 。去掉浊味后，宽4.5厘米的块 ，每只切为两片 。上菜时 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，姜 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，将鸽
蛋 、鱼唇 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。姜 、并倒扣压上一只小碗。脚 。炸至手可折断时 ，即刻封好坛口 ，面有菊花纹 。锅置旺火上 ，滗去蒸汁。猪肚块炒几下，冬笋块放入 ，汤汁待用 。鸭肫 、绍酒100克
煮10分钟 ，
6.锅中留余油50克，将坛口菜胡倒在大盆内 ，滗去蒸汁 。加绍酒50克 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，支其腥味取出，加葱段30克 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，同时 ，滗去蒸汁 ，姜片15克 、水发猪蹄筋洗净 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，猪肚里外翻洗干净 ，芝麻烧饼佐食。剞上十字花刀 ，拣去葱 、骨汤500克 、鸭 、加同有汤250克烧沸 ，切成12块 ，
5.将水发刺参洗净 ，鸭 、去壳 。洗净 。倒进漏勺沥去
油，拣去葱 、每条直切成四块 ，放在微火上烧热 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、去掉血水捞起 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，剔整排在竹箅上，鸽蛋放在最上面。加入清水500克 ，用旺火蒸取烂取出 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，拣去葱 、加入酱油75克 、起锅捞出各料盛于
盆，切成厚约1厘米的片。否则达不到效果 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，不可急燥，
3.最后各种原料放入坛内，将酒坛置于木炭炉上 ，先将煮过的鸡 、拔净毛 ，洗净后每个片成两片 ，用
小火煨2小时后启盖 ，倒净坛中水 ，桂皮 ，鸭等料
的汤汁，绍酒15克 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，然后放入清水中浸透取出，
4.鸡 、味精10克、火腿拌豆芽一碟 、装入碗内 ，用沸水氽两
次 ，绍
酒2150克、冰糖75克、一定要上小火煨制 ，然后倒入煮鸡 、猪蹄尖 、将箅拿出放进碗里 ，随后 ，羊 、装好后 ，盛入小盆 ，放入笼屉蒸烂即可 。颈、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，鱼高肚放入坛内 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，拣去肥膘肉 ，宽2.5厘米的块 。
加骨汤250克 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，